5月29日，美人物錄制現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)四大名醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋的商標(biāo)對(duì)著觀眾，恒順集團(tuán)制醋車間主任林田中與兩名觀眾代表采取望聞品的辦法，現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)猜鑒別醋名。林田中不用品嘗就準(zhǔn)確辨識(shí)出4瓶醋，贏得了現(xiàn)場(chǎng)觀眾的熱烈掌聲。

　　學(xué)紡織機(jī)械專業(yè)的林田中一開始進(jìn)入制醋行業(yè)，完全就是一個(gè)門外漢。看到師傅每天喝醋，感到很奇怪。師傅告訴他，遇醋搖一搖，品一品，就能發(fā)現(xiàn)其中微妙的變化，從而糾編生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的過(guò)失。品醋的功力來(lái)源于制醋的功夫，20多本筆記忠實(shí)記錄了林田中在“醋�！敝胁粩唷皼_浪”前行的足跡。鎮(zhèn)江工商注冊(cè)

　　釀醋業(yè)內(nèi)有個(gè)不成文的規(guī)矩，進(jìn)入夏季高溫，醋醅容易感染“病菌”，一般6-9月份都要停工。可林田中偏不服，為什么要向“病菌”低頭，白白忍受幾個(gè)月的損失？為攻克這個(gè)難題，林田中做了大量的試驗(yàn)。他每天都帶著一把鍬，在醋醅池里深一鍬淺一鍬地翻，終于找到問(wèn)題的癥結(jié)所在，原來(lái)醋醅需要合適的溫度才能健康發(fā)酵，夏天溫度高，如果每次翻醅程度深淺不一，都不利于醋酸菌發(fā)酵所需的溫度濕度和養(yǎng)分，所以容易感染病菌。既然通過(guò)改變翻醅的深度，可保持醋醅的“健康”，那么每次要翻多深，每天是否一樣？林田中和同事們通過(guò)摸索，終于在汗水中蹚出一條解決路徑——固態(tài)分層發(fā)酵：天至第三天，通過(guò)接種擴(kuò)培醋酸菌提溫；第四天到第八天，一層一層往下翻，做到醋醅發(fā)酵溫度穩(wěn)定可控，同時(shí)控制好室內(nèi)溫度濕度并注意通風(fēng)，保持足夠含氧量。至2016年，恒順夏季食醋生產(chǎn)效益效率穩(wěn)定提升。

　　把每一個(gè)問(wèn)號(hào)變成句號(hào)，林田中硬是通過(guò)一點(diǎn)一滴的積累，掌握了從一粒米到一滴醋的三大過(guò)程40多道工序�，F(xiàn)在只要看一看，聞一聞，就能知道哪道工序有沒有問(wèn)題。 2013年6月，恒順擴(kuò)建5萬(wàn)噸白醋項(xiàng)目上馬，但生產(chǎn)白醋的菌種一直要從德國(guó)進(jìn)口，價(jià)格昂貴不說(shuō)，海上至少要走兩個(gè)多月時(shí)間，設(shè)備流水線投產(chǎn)等不起。國(guó)內(nèi)通行的做法都是直接進(jìn)口醋酸菌種，但恒順提出從米醋中提取醋酸菌種，馴化后釀造純釀白醋。這一艱巨的任務(wù)交給了林田中團(tuán)隊(duì)。

　　米醋與白醋都用醋酸菌，但前者的介質(zhì)是水+食用酒精，后者的介質(zhì)是水+營(yíng)養(yǎng)鹽+食用酒精。如何讓醋酸菌在不同的環(huán)境里成活，看似簡(jiǎn)單，卻讓林田中團(tuán)隊(duì)經(jīng)歷了21天的“生死”煎熬——林田中平均每?jī)尚�時(shí)就要爬上14米高的發(fā)酵罐，一看就是半小時(shí)，累了就在辦公室瞇一眼。開始七八天，菌種狀態(tài)良好，可后來(lái)經(jīng)常反復(fù)，鎮(zhèn)江工商注冊(cè)到了后幾天，菌種就像有意考驗(yàn)他們的耐心一樣，突然陷入休眠狀態(tài)。人人都捏著一把汗，然而林田中心里有數(shù)，只要沒死就有希望。果然到后關(guān)鍵時(shí)刻，菌種突然活躍起來(lái)，意味著他們成功馴化菌種，突破了受制于國(guó)外菌種的窘境。恒順集團(tuán)白醋生產(chǎn)線順利投產(chǎn)，進(jìn)入發(fā)展新天地。德國(guó)專家接到林田中的短信后感嘆：賣了這么多生產(chǎn)流水線，只有恒順是例外——自己培養(yǎng)出了菌種。

　　釀醋的核心工藝——固態(tài)分層發(fā)酵技藝，屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一百多年來(lái)靠的都是師徒口口相傳。如何將傳統(tǒng)的模糊技藝形成數(shù)據(jù)化、程序化的操作手冊(cè)？林田中2008年成立工作室，帶領(lǐng)徒弟們?cè)L遍鎮(zhèn)江制醋大師，將他們的經(jīng)驗(yàn)和心得體會(huì)揣摩、分解、試驗(yàn)后，變成徒弟們的“速成教材”。

　　從2000年進(jìn)入恒順集團(tuán)，林田中由一名普通的食醋制作工，成長(zhǎng)為食醋制作高級(jí)技師、鎮(zhèn)江香醋的領(lǐng)軍人物，先后培養(yǎng)出食醋制作高級(jí)技師3名、技師56名、高級(jí)工98名、中級(jí)工126名，獲得鎮(zhèn)江市技能育徒名師、全國(guó)輕工行業(yè)勞動(dòng)模范、省“333工程”第五期高層次人才、鎮(zhèn)江工商注冊(cè)省技能大師、工匠等多項(xiàng)榮譽(yù)。今年5月29日，省委宣傳部、省總工會(huì)授予他“美職工”榮譽(yù)稱號(hào)。

　　“鎮(zhèn)江香醋是鎮(zhèn)江的金色名片，也是中國(guó)釀醋產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭雁，一定要在我們這一代手中發(fā)揚(yáng)光大！”林田中說(shuō)，他心里的問(wèn)號(hào)就是，“為鎮(zhèn)江的香醋事業(yè)留下一點(diǎn)什么？”的心愿就是給鎮(zhèn)江香醋添一份“新香”——“為制造工藝留下更詳細(xì)、更標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)手冊(cè)及問(wèn)題解決方案，推動(dòng)中國(guó)的民族產(chǎn)業(yè)走向全球”。
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